目前我国的28种食品市场准入制度规定了速冻食品尤其是熟制食品必须采用单体速冻装置来保证食品的质量，出口商检测也做了相应的要求。那么随着速冻业的发展，速冻机已经成为行业中不可替代的设备，也是速冻食品发展的利器。

影响速冻食品质量的因素

食品中含有两种水分，一种为自由水，冰结晶生产阶段为0—5度。一种为胶体结合水，附着于食品分子表面，冻品达—18度的时候，结晶率在95%以上。只有当食品冻结速冻在每小时5---50毫米的厚度时，才能够保证食品在冻结过程中生产的冰结晶数量大小基本不变，也只有这样冰晶才会比较细小，才能达到保鲜的可逆性。当然在这种冻结下，也可以抑制微生物的活动和繁殖，达到长期储藏的保鲜的目的。

为什么速冻机不可替代

保持食品的高品质。生产的液氮速冻机使用的是-196℃的液氮制冷剂，当它与食品接触后气化就能更快地带走热量，这种超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。正是因为这样的快速冷冻使产生的冰晶最小，并帮助保持食品的质地，并防止了水分的丢失，几乎达到了无损失，最大程度地保持了食品的原色，原味和原质。

保持食品的色泽。食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。食品在解冻时天然色素随之也一并流失；其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加，天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点，对于食品色泽的影响将会越显著。所以液氮速冻设备因其极度冻结在保持食品色泽方面更是不可替代。

研究成果和相关经验显示快速食品冷冻工艺降低了水分和产率损失，很大限度地减少了产品口感、质地、色泽和风味的变化。

工厂管理。选择食品冷冻工艺是每个食品加工厂必须关注的，在所有的实例中，在相同产能的水平下，液氮速冻机占用厂房空间最小，生产线布局更方便，维护成本也低廉，而且卫生，易清理，更多产品可以同时加工。